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La infestación de secadero de jamones, embutidos y quesos por ácaros es una plaga que afecta muy negativamente a la calidad del producto, llegando a arruinarlo. La toma de medidas para prevenir y eliminar el ácaro del jamón, de gran prevalencia, es de gran importancia. Tomarlas a tiempo nos permitirá ofrecer al usuario nuestro producto nacional estrella con la calidad que le caracteriza.

EL ÁCARO DEL JAMÓN O PIOJILLO

El ácaro del jamón, también conocido como piojillo del jamón, es un artrópodo científicamente nombrado como Tyrophagus putrescentiae. Prospera en secaderos de jamón, embutidos y queso dado que se alimenta de proteínas y las condiciones de estos entornos le son favorables.

Identificar la infestación

La simple observación del jamón nos puede desvelar la presencia de ácaros. Podremos observar al artrópodo de color blanco desplazándose sobre la pieza.

La presencia de un polvo color marrón que envuelve al jamón en parte o en su totalidad es otro identificador, ya que dicho polvo son restos de excrementos y ácaros muertos.

Efectos sobre la pieza e impacto en la salud humana

El efecto que produce sobre el alimento infestado es variable en función del grado de penetración en la pieza y el número de parásitos. El calor y la humedad le son altamente favorables, ya que el ácaro absorbe el agua de su entorno, logrando colonizar rápidamente los alimentos haciéndolos incomestibles. Aun cuando la pieza no está afectada de forma severa, o presenta una infestación superficial que puede ser saneada, se produce una pérdida de calidad. Estas situaciones conllevan, obviamente, a severas pérdidas económicas para el productor.

Con respecto a su impacto en la salud humana el piojillo del jamón puede causar alergias. Las secreciones del artrópodo, y restos de ácaros muertos, afectan especialmente a las personas que padecen alergias respiratorias, cuestión aparte de la repulsión natural que causa la idea de ingerir un alimento en ese estado.

MEDIDAS PARA PREVENIR Y ELIMINAR EL ÁCARO DEL JAMÓN

La mejor medida para evitar la presencia del ácaro del jamón en los secaderos pasa sin duda por tomar medidas de prevención, basadas en la implementación de protocolos de higienización y desinsectación del recinto.

Prevenir y eliminar el ácaro del jamón del secadero antes de introducir los jamones es especialmente importante, puesto que una vez producida la infestación el tratamiento se complica. Debemos tener en cuenta que no es posible la aplicación de productos insecticidas sobre el producto alimentario y las opciones una vez los ácaros colonizan el producto son limitadas y no siempre efectivas.

Lo primero que debemos hacer es limpiar e higienizar el secadero. Debemos hacer uso de un detergente para uso en industria alimentaria, especialmente aquellos formulados para eliminar restos de materia grasa (limpiadores alcalinos) y liberadores de cloro (acción desinfectante). La higienización del recinto nos va a ayudar a eliminar esos restos de grasa que pueden favorecer la aparición del ácaro, además de garantizar que nuestros jamones se curan en un entorno con todas las garantías necesarias.

Una vez tenemos limpio el secadero procederemos a la aplicación de un insecticida para uso en industria alimentaria. Esto último es muy importante dado que se trata de entornos en los que serán tratados y almacenados alimentos.

Finalmente, además de mantener a lo largo del tiempo en óptimas condiciones el secadero deberemos estar atentos al grado de humedad y calor. Además de su obvio impacto en el proceso de curación y calidad final del producto, el calor y humedad alta favorecen la infestación.

Si detectamos un producto infestado debemos proceder a su rápida destrucción, junto al examen del resto de piezas ya que podrían estar también afectadas.

En el caso de encontrarse poco afectados, tradicionalmente se les ha tratado untando manteca derretida pero es una medida poco efectiva. Al untar la manteca ciertamente se produce cierta mortalidad pero al poco tiempo los ácaros salen a la superficie y prosiguen su labor destructiva. La aplicación de manteca en piezas libres del artrópodo tampoco constituye una garantía de su conservación, dado que los ácaros acaban traspasando la capa sólida para penetrar en el jamón.

El uso de linanol se ha demostrado eficaz para prevenir y eliminar los ácaros del jamón durante al menos 3 meses, cuando el tratamiento se hace por inmersión del jamón en una dilución del producto. Sin embargo la aplicación mediante elementos de contacto como brochas permite la infestación de piezas sanas, al transportarse el ácaro de unas a otras. En definitiva el tratamiento más efectivo y económico pasa por las medidas de prevención y un adecuado mantenimiento del recinto.