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Teniendo en cuenta la importancia del sector cárnico en España, hoy en nuestro post de Canal Zotal, queremos profundizar en la estructura, desinfección e higiene de las industrias agroalimentarias.

La producción de carne supone uno de los puntos más altos de productividad industrial en España. Concretamente la producción de carne vacuna supone una producción anual de más de 2.700 millones de euros, según el informe del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, elaborado en enero de 2017. Si enfocamos a la producción comparativa frente a Europa vemos que la industria de carne vacuna española es la quinta a nivel europeo, con un censo de 6.254.495 animales en noviembre de 2016.

Desinfección e higiene de las industrias agroalimentarias

Desde 2006, la evolución de la regulación en desinfección e higiene de las industrias agroalimentarias se ha ido consolidando ascendentemente. Se han instaurado más medidas restrictivas y preventivas orientadas a evitar la contaminación de los alimentos y, por ende, poner en riesgo a las personas que realizan su consumo.

La Unión Europea en 2004 sentó las bases a través del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Esta ley no contempla cuestiones nutricionales, pero tiene como objetivo garantizar la higiene en toda la cadena de procesado de alimentos, hasta que se llega al consumidor final. Este reglamento ha ido aumentando sus anexos año tras año a fin de ajustar y ampliar las medidas recogidas en los planes sanitarios.

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Objetivos higiénicos en la industria agroalimentaria

La desinfección e higiene de la industria agroalimentaria debe regular desde las condiciones de la producción del alimento hasta las plantas de procesado, como mataderos o plantas envasadoras. Los trabajadores de las diferentes industrias que pertenecen a esta cadena de producción deben acogerse al cumplimiento de las normas sanitarias en cada una de las fases del proceso.

La documentación y normativa europea tiene como objetivo establecer las pautas higiénicas en las actividades relacionadas con toda la producción primaria:

  • Ganadería.
  • Caza.
  • Pesca.
  • Transporte.
  • Manipulación.
  • Almacenamiento.
  • Transporte.

La higiene en cada uno de los puntos se fija a lo largo de la normativa y abarca:

  • Condiciones de transporte.
  • Tratamiento de los residuos: desperdicios de productos alimenticios.
  • Higiene personal: regulación y formación para la correcta higiene del personal.
  • Envasado y embalaje.
  • Procesos de tratamiento térmico.

Estos procesos se verán complementados por la normativa específica de la Unión Europea que regula la higiene en los procesos con alimentos de origen animal, Reglamento (CE) nº 853/2004.

Imagen de zona de frío de una planta de procesado alimentario

Zona de frío de una planta de procesado alimentario

Requisitos higiénicos generales de las instalaciones

Todas las industrias dedicadas a la preparación, tratamiento o transformación de productos alimenticios deben cumplir con una serie de requisitos básicos para la concepción de sus plantas.

En materia de higiene, desde su concepción, deben reunir una serie de características, como por ejemplo:

  • Localización: La instalación de la industria agroalimentaria deberá estar alejada de focos de contaminación o actividades de riesgo, como industrias con alta emisión de gases.
  • Construcción: La construcción de la planta deberá facilitar su mantenimiento e higiene. Para ello las superficies de los suelos instalados deben estar constituidos de materiales no porosos y absorbentes, sin grietas, perforaciones o roturas. El material debe ser impermeable y no tóxico. Deberá tenerse en cuenta la creación de una inclinación (1-2%) en el suelo que permita la correcta evacuación a los sumideros. Estos sumideros deberán ser de material no corrosivo y sifonado, y se evitará su evacuación directa sobre la red general de saneamiento.Las paredes del recinto, al igual que el suelo, deben estar construidas sin grietas, perforaciones o roturas. Deberán estar cubiertas de material impermeable que facilite la desinfección, como por ejemplo, cuando procedemos a la desinfección general con productos detergentes como PREVIO® BASIC. Este tipo de productos ofrece muy buenos resultados en la eliminación de materia orgánica y grasa. Además, su aplicación mediante pulverización resulta muy sencilla para una limpieza recurrente de la zona.

    Las paredes de cemento deberán contar con un recubrimiento de pintura especial alimentaria, de preferencia antifúngica.

    Las puertas, que deberán ser lisas y no absorbentes, también se pueden limpiar mediante este sistema de pulverizado. Las puertas de cortina son especialmente recomendadas y se debe evitar las conformadas por láminas.

  • Higiene ambiental: Otro de los puntos a tener en cuenta es la protección frente al exterior para evitar contaminaciones. Estas barreras pueden ser físicas, para evitar corrientes de aire o separar instalaciones.
Imagen de Zona de envasado con canalizaciones aptas de limpieza CIP

Zona de envasado con canalizaciones aptas de limpieza CIP

Hemos visto en anteriores post, los procesos de limpiado de las canalizaciones a través de la metodología CIP. En este tipo de industrias es recomendable su uso, especialmente en las zonas de limpieza de materias primas y zonas de manipulación. Para ello, podemos utilizar el detergente PREVIO® C65 AE y en una segunda fase, para limpiar zonas potencialmente sensibles a la acumulación de minerales, podemos utilizar PREVIO® ACID. Este tipo de zonas se dan especialmente en industrias de procesado lácteo o en la denominada «sala sucia» de los mataderos.

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